La regina del quinto quarto. Nasce nel cuore di Roma, nel rione Regola, dove erano di stanza i "vaccinari". Un piatto semplice, ma che spesso conduce gli inesperti ad ottenere poco più di una coda lessa.
Coda di bue, guanciale, aglio, chiodi di garofano, sedano, carota, cipolla, pomodoro, e ancora tanto sedano, sale e pepe.